Recette tirée du livre de Pierre Gagnaire, “La cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire” aux éditions Solar

Ingrédient pour 6 personnes:

 

  • 24 rondelles épaisses (2.5 à 3cm) d’aubergine avec la peau (4 à 5 pièce d’aubergine)
  • 35cl d’huile d’olive,
  • 1 oignon coupé en cubes,
  • 1 tomate mondée, épépinée et coupée en cubes,
  • 70g de miel toutes fleurs ,
  • 7 cl de vinaigre de Xérès,
  • 5 gousses d’ail pelées et écrasées,
  • Piment d’Espelette,
  • 1 selle d’agneau (de 2.5kg à 2.8kg),
  • 5 cl d’huile d’olive,
  • 1 bouquet de sarriette ciselée (ou, à défaut du thym; en garder un peu pour servir),
  • 3 gousses d’ail en chemise écrasées,
  • Sel fin et poivre

Méthode:

 

1 – Les aubergines (a préparer de préférence la veille, ou le matin pour le dîner)

Inciser sur les deux faces les rondelles d’aubergine, en quadrillant, sans couper la peau. Saler les deux côtés, laisser dégorger 20 minutes environ sur un papier absorbant.

Préchauffer le four à 150°C. Mettre à cuire 15 minutes dans une casserole, dans 15cl d’huile d’olive, l’oignon et la tomate avec le miel, le vinaigre, l’ail et le piment.
Bien sécher les rondelles d’aubergine, les faire colorer à la poêle avec l’huile restante. Les ranger dans un plat, verser dessus l’huile d’olive chaude avec l’oignon, la tomate, le miel, l’ail et les aromates. Enfourner à couvert pour 10 minutes environ (vérifier la cuisson des aubergines à la pointe du couteau). Laisser ensuite refroidir dans le plat de cuisson.

2 – La selle d’agneau

Préchauffer le four à 200°C. Faire chauffer l’huile d’olive dans un plat à rôtir, y faire colorer la selle assaisonnée en commençant par la partie la plus grasse. Enfourner pour 10 minutes. Ajouter la sarriette, l’ail et les échalotes, prolonger la cuisson de 30 minutes environ en retournant et en arrosant régulièrement la viande. Retirer la selle, l’enfermer dans un papier aluminium, la laisser reposer 15 à 20 minutes.

Dégraisser aux 3/4 le plat de cuisson (enlever 3/4 du jus gras de surface à l’aide d’une cuillère), puis déglacer avec 6 cl d’eau, filtrer le jus gras naturel.

 Dressage:

Servir les aubergines (confites) Stiletto tièdes dans leur plat de cuisson au centre de la table. Présenter la selle entière dans un plat bien chaud avec un peu de sarriette fraîche pour intensifier l’odeur et servir le jus bien chaud en saucière. On peut accompagner ce plat avec des pommes de terre rattes nouvelles poêlées, elles aussi, avec sarriette et ail.

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